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La mwbgcassata siciliana (dalla presunta origine in mwbwarabo mwcaquas'at, "bacinella"cite-ref-lacucinaitaliana-it-1-0[1] o dal mwdqlatino mwdgcaseum, "formaggio") è una mwdwtorta tradizionale a base di mwearicotta mweqzuccherata (tradizionalmente di pecora), gocce di cioccolato, mwegpan di Spagna, mwewpasta reale e mwfafrutta candita.

È una produzione tipica mwfgsiciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei mwfwprodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del mwgaMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)cite-ref-2[2], su proposta della mwhqRegione Siciliana.

• Caratteristiche

• Storia

• La cassata al forno

• Gelato alla cassata

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante mwiqpalermitana, quella mwigmessinese (meno dolce)cite-ref-3[3], la mwjwcatanese, la mwkatrapanese, la mwkqnissena e la mwkgsiracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l'assenza di glassa)cite-ref-urldai-musulmani-agli-spagnoli-ecco-le-mutazioni-della-cassata-4-0[4]cite-ref-urlla-cassata-siciliana-una-ricetta-alternativa-vie-del-gusto-5-0[5]. Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come mwmwpistacchio, mwnapinoli, mwnqcioccolato, mwngcannella, mwnwliquore, o acqua di mwoazagara.

C'è anche una versione monoporzione, la cassatina.

La storia dell'origine della cassata conduce secondo un’opinione diffusa ma non provata alla mwqadominazione araba in Sicilia (mwqqIX-mwqgXI secolo)cite-ref-lacucinaitaliana-it-1-1[1]. Gli arabi infatti avevano introdotto in mwrwSicilia la mwsacanna da zucchero, il mwsqlimone, il mwsgcedro, l'mwswarancia amara, il mwtamandarino, e incrementato la coltivazione della mwtqmandorla, già introdotta in Sicilia dai mwtgFenicicite-ref-6[6] e successivamente diffusa in tutta la mwuwMagna Grecia e nel Mediterraneo dai Grecicite-ref-7[7]. Insieme alla mwwaricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di mwwqpasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel mwwwperiodo normanno, con l'invenzione da parte delle monache del mwxaConvento della Martorana a mwxqPalermo della mwxgpasta reale, detta "martorana", un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddocite-ref-lacucinaitaliana-it-1-2[1]. Di certo la cassata è attestata però soltanto dal mwywXIV secolo.

Gli mwzqspagnoli introdussero in Sicilia il mwzgcioccolato. Durante il mwzwbarocco vennero infine aggiunti i mwaacanditi, già conosciuti in Sicilia da secoli.

L'introduzione della mwagglassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese mwawglass ("vetro") da cui glassata - classata - cassata. Tuttavia questa ipotesi appare poco credibile, dal momento che il termine "cassata" appare per la prima volta nel mwbaDeclarus di Angelo Sinesio (1305-1386) del XIV secolocite-ref-lacucinaitaliana-it-1-3[1]cite-ref-8[8].

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle mwdwmonache siciliane ed era riservata al periodo mweapasquale. Un documento ufficialecite-ref-9[9] del primo mwfqsinodo dei vescovi sicilianicite-ref-10[10] a mwggMazara del Vallo nel mwgw1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un mwhaproverbio mwhqsiciliano recita mwhgTintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua ("Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la mwhwzuccata fu introdotta nel mwia1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a mwiqVienna) dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo mwigcorso Vittorio Emanuele a Palermocite-ref-lacucinaitaliana-it-1-4[1].

La cassata siciliana è un dolce tradizionale che rappresenta un esempio di sincretismo gastronomico, risultato della stratificazione delle diverse dominazioni che si sono succedute in Sicilia nel corso dei secoli. == Origini antiche == Le origini della cassata risalgono all'epoca greco-romana, quando erano diffuse torte a base di formaggio dolci o salate. Nella Grecia ellenistica e nella Roma imperiale si preparavano dolci al formaggio con miele, come il tyrokoskinon e la placenta (o choria), una focaccia dolciastra a base di formaggio ovino, miele, erbe e olio d'oliva descritta da Catone il Censore nel De Agri cultura (III-II sec. a.C.). Il termine latino caseata indicava genericamente un piatto a base di formaggio, da cui probabilmente deriva il nome "cassata". === Prime attestazioni storiche === Il termine "cassata" compare per la prima volta nel Declarus di Angelo Senisio (1305-1386) nel XIV secolo, dove viene definita come un cibo composto da pasta di pane e formaggio (artotira). Questo costituisce la prima documentazione certa del dolce, sebbene gli ingredienti base fossero già disponibili da secoli. === Contributi delle dominazioni === Periodo arabo (IX-XI secolo): Secondo un'opinione diffusa ma non provata, gli arabi introdussero in Sicilia ingredienti fondamentali come la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino e incrementarono la coltivazione della mandorla (già introdotta dai Fenici e diffusa dai Greci). Insieme alla ricotta di pecora, prodotta in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata. La versione iniziale consisteva in un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Periodo normanno (XII secolo): Con l'invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo della pasta reale (detta "martorana"), un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Periodo spagnolo (XVI-XVIII secolo): Gli spagnoli introdussero il cioccolato in Sicilia. La cassata divenne un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, riservato al periodo pasquale. Un documento del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 stabilì che la cassata era "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita: "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua"). Periodo barocco: Vennero aggiunti i canditi, già conosciuti in Sicilia da secoli, e l'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco. === Evoluzione moderna === Nel XVII secolo comparve il pan di spagna (documentato in un ricettario del monastero di San Martino delle Scale), che gradualmente sostituì l'involucro di pasta frolla. Tra Settecento e Ottocento si affermò definitivamente la preparazione a freddo con pan di spagna, ricotta, zuccata (zucca verde candita), canditi e glassa. Nel 1873, il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, che aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo, presentò all'Esposizione Universale di Vienna la decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata, contribuendo alla diffusione del dolce in tutta Europa. == Etimologia == Esistono diverse ipotesi sull'origine del nome "cassata": Derivazione dal latino caseata (piatto a base di formaggio) Dall'arabo qas'at (scodella rotonda per mescolare gli ingredienti) Dallo spagnolo chesada (schiacciata fatta con cacio) Dall'ebraico casah (coprire) Da "glassata" attraverso glass inglese (vetro), anche se questa ipotesi appare poco credibile data l'attestazione del termine già nel XIV secolo La cassata entrò nel lessico nazionale italiano nel 1905. Oggi rappresenta uno dei simboli della pasticceria siciliana nel mondo, espressione della fusione di culture e tradizioni gastronomiche diverse che hanno caratterizzato la storia millenaria della Sicilia.

Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata mwlqCassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e mwlggocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.

In Sicilia e non solo, nelle gelaterie (ma anche a livello industriale) si è diffuso anche il gelato al gusto di cassata siciliana. Solitamente fatto con una base di gelato alla crema di ricotta, è arricchito con del pan di Spagna (intorno al 10%) con bagna mwmqliquorosa, da una variegatura al cioccolato e al pistacchio, da granella di mwmgfrutta secca (mandorle e pistacchi) e cioccolato, nonché da frutta candita.

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cite-note-99. ↑ Tutti i testi che parlano della storia della Cassata Siciliana, fanno riferimento a "un testo ufficiale del sinodo", che però nessuno trascrive. Viene citato da tutti come "documento ufficiale senza fonte".

cite-note-1010. ↑ "Nel 1575 si celebrò il primo sinodo diocesano di Mazara del Vallo..."-Maria Concetta Di Natale in mw6qhttp://www.comune.mazara-del-vallo.tp.it/turismo/musei/Museo%20diocesano.htm mw6gArchiviatomw6w il 2 ottobre 2008 in mw7aInternet Archivemw7q.

• R. Scarpinato mw8gMarilyn Monroe e la cassata siciliana, in: mw8wIl cibo e l'impegno, I quaderni di MicroMega, Roma 2004, pagg. 66-73

• G. Basile, A. Musco Dominici, mw9qMangiare di festa, ed. Kalos, Palermo 2004

• mw-qCannolo siciliano

• mw-wFedora (gastronomia)

• mw-qProdotti agroalimentari tradizionali siciliani

• mw-wSfincia di San Giuseppe

• mwaqeSigel (azienda)

• mwaqmCassatella

• mwaquCartoccio di ricotta

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• mwaqoRicetta della cassata siciliana, su dolcisiciliani.net.

• mwaqwRicetta delle cassata palermitana , su Ciboeleggende.it, su ciboeleggende.it.